Las prensas
más antiguas que hemos encontrado eran de madera. Tenían un cabezal en
forma de tronco de pirámide aproximadamente, con cuatro bocas redondas.
El centro del tronco de pirámide era atravesado por un eje, con huellas
helicoidales, que permiten al cabezal desplazarse hacia arriba y hacia
abajo. El eje se llamaba huso.
Alrededor del
huso, se disponían dos semicirculos realizados con costillas de madera,
que se llamaban linternas o cubillos. Su misión, encerrar la brisa y
evitar que, cuando el cabezal baje presionando, la uva pisada no se
desparrame. Para hacer más presión se disponía de diversos trozos de
madera, llamados tarugos, y dos medias lunas de madera, que eran las
primeras en presionar a la brisa. Sobre ellas los sucesivos tarugos.
La tranca y
la fuerza humana eran los encargados de presionar la brisa. Se introduce
una madera cilíndrica o tranca en uno de los cuatro espacios circulares
del cabezal, gira, la cabeza baja, presiona a las medias lunas y a los
tarugos que a su vez presionan al orujo y la raspa. El vino fermentado
en la cuba que quedaba en la uva, por presión, brota por su parte
inferior y por los espacios entre las costillas de las linternas. Todo
se canaliza y va a un pocico o pozo madre. Este puede ser el mismo al
que ha ido a parar el mosto que había salido de la pisadera o puede ser
otro.
A menudo las
prensas de madera disponían de un torno o eje de madera en forma de
cruz, que con maromas se unía a la tranca de la prensa, se le hacía
rotar y con ello se conseguía mayor presión sobre la prensa.
La filosofía
de los pozos y de los canales que los conducen, al igual que los canales
que sueles hacerse en yeso o excavados en la roca, y que se encuentran
delante de las cubas es no perder nada de vino.
Las prensas
de madera o de rincón, llamadas por estar en una esquina de la bodega
comenzaron a sustituir el cabezal de madera por otros de fundición
realizados en Averly, Zaragoza o en Logroño la casa Marrodán. El paso
siguiente fueron las prensas de sólo dos agujeros pero más giro
llamadas gorroneras y finalmente las volanderas en las que podían tener
hasta dos trancas y más giro.
La parte del
cabezal se divide en dos partes, el macho, que es la que entra en
contacto y presiona a los tarugos, y la hembra o conjunto de clavijas y
tuercas del propio cabezal. Las restantes piezas son similares y cumplen
igual función. Hoy en día han sido sustituídas por gatos
hidraúlicos.
Lo más
habitual en una prensada de vino era hacerlo tres veces, dos de primera
y una de segunda. El misterio consistía en exprimir hasta la última
gota de vino de una brisa prensada y fermentada una vez. Si se tenía
más brisa se prensaba por segunda vez. Con los restos de la brisa
prensada la primera vez y la segunda se prensaba la tercera. Así se
explicaba prensar dos de primera y una de segunda. Esto era un proceso
que aumentaba el número de veces en función de la cantidad de vino que
se tuviera. Separar la brisa prensada con marganchos se le llamaba
escarmenar la brisa.
Una vez que
el vino se ha trasegado a las cubas, pipas y toneles con gamellas y
cántaros la brisa que ha quedado, que entonces tiene forma de queso, se
desmorona con marganchos más pequeños y a menudo se vendía para hacer
licores como el anís. Tarazona y sobre todo Ainzón eran los lugares
que recogían este residuo. A menudo los viticultores obtenían con ello
botellas de licor que utilizaban en sus respectivas fiestas. Madoz cita
también el Pozuelo.