Las bodegas vinarias al igual que en la comarca de Tarazona y Moncayo, pueden dividirse en aquellas destinadas a consumo propio y aquellas que tienen por objeto la venta de vino.

La importancia de la venta es lo que hace que algunas de ellas alcance dimensiones más notables y esa es una de las características más comunes y diferencial del Campo de Borja respecto a la comarca de Tarazona y Moncayo. ( Con las excepciones de Vera, centralizador de la producción de esa comarca, Lituénigo con dos barrios de bodegas, Grisel, con tres.) Habría que incorporar al conjunto de pueblos con gran número de bodegas a Calcena.

La ubicación de estas bodegas suele ser en cerros, próximos a la población, ocupando laderas y distribuyéndose por distintas cotas o pisos. El mayor número de líneas o pisos de bodega distribuídos por cotas lo hemos encontrado en Borja con 6. Lo más habitual, suelen ser entre 2 y 5. ( Sería la totalidad de los pueblos estudiados con bodegas en cerro)

En ocasiones, la abundancia de bodegas, como en Magallón, da lugar a la existencia de plazas, calles y barrios como en Borja el Saliente, el Poniente, Valturera ( término de Borja pero bodegas de Maleján) y la ermita de San Jorge.

Ambel también distribuye sus bodegas entre el Collado, La Torrien y el Cementerio y Bureta entre el Barranco y el Camino del Cierzo. Las restantes poblaciones tendrían un barrio de bodegas. Pozuelo es quizás el único que podría tener dos, ya que al conocido barrio de las bodegas habría que añadir alguna en la zona del cruce de la carretera del Pozuelo con Pedrola ( A - 1303). Si se recuerda que allí se descargara la uva pero no que hubiera bodegas. Quedan restos de alguna lumbrera a nuestro juicio.

Finalmente, si el cerro no es muy elevado, se da lugar a un paisaje de bodegas en el que cada una de ellas forma como pequeños montículos. Es el caso de Bulbuente o el Pozuelo o alguno de las bodegas localizadas en la cota más alta del barrio de las bodegas de Ainzón. El resultado suele ser una mayor profundidad de las instalaciones bodegueras, si no pueden cavar hacia delante, por que no hay cerro suficientemente alto y lo atravesarían rápido, la alternativo es picar hacia abajo.

Las bodegas vinarias de cerro en Campo de Borja, se encuentran localizadas en collados sobre los que se ha ido construyendo posteriormente, desde viviendas, pajares, cocheras. Albeta iniciaría esa tradición de la bodega vinculada a una cochera, pero en este caso, dada la ubicación de las bodegas en las antiguas eras, ya poseen edificaciones, de planta rectangular, levantadas en mampuesto y con tejado lígneo bajo teja árabe y a dos aguas. La función que tenían es la de guardar el carro, con el que se traía el trigo a la era o en nuestro caso la uva a la bodega.

Pueden ocupar una gran extensión, y suelen articularse entorno a un camino que delimita el cerro y entorno del cuál van brotando las bodegas. Conforme van apareciendo nuevas bodegas se van creando nuevos caminos que crean nuevas cotas - líneas de bodegas con la entrada a la misma altura.

El tamaño de las bodegas es otro aspecto que hemos trabajado. Existen en la comarca bodegas de 7 metros cuadrados, como la que en 1920 poseían los hermanos Agustín Montorio en el saliente de Borja o las de Matías Moros Navarro que poseía en Valturera 264 metros cuadrados y sobretodo los 400 metros cuadrados de bodegas del Marques de Ayerbe en la Huecha Seca de Ainzón. Habría que constatar no obstante si en los grandes propietarios, los metros cuadrados son de una bodega o de la unión de varias. Este aspecto no lo especifican las fuentes fiscales y documentales consultadas.

Entre 40 y 80 metros cuadrados se englobarían el mayor tanto por ciento de bodegas en la comarca del campo de Borja. Las bodegas suelen tener unas alturas medias entre 2 y 4 metros de altura.

Las partes que en ellas podemos distinguir son las siguientes: pórtico ( caso de Maleján sobretodo), puerta, caño, salón de la bodega ( con lumbrera, pisadera) y espacio para prensa y pocicos.

Pórtico. Previo al acceso a la bodega, aparecen una serie de pórticos, de planta cuadrada. En alzado dos muros perimetrales y la puerta de acceso crean el espacio previo al hueco de la bodega. Cubiertos a doble vertiente y cubriendo un espacio de 2 a 4 metros cuadrados, están realizados con cantos rodados de río las paredes mientras el cubrimiento se realiza con madera, cañas y tierra. A menudo aparecen dos poyos a ambos lados de la puerta. Maleján sería el lugar más emblemático por su relación con éstos pórticos de la comarca, sin ser óbice para que existan en otros lugares de manera esporádica.

Puerta. Las puertas de acceso se levantan en piedra, con técnicas de mampostería y recubiertas de yeso. Suelen ser arcos de medio punto o adinteladas y pueden tener coronándolas frontones triangulares o curvos. Estos frontones se realizan también en piedra y yeso, pero su delimitación se realiza con lajas de piedra ( Talamantes) que crean un efecto luz - sombra o con ladrillo, en el caso que abunde el ladrillo ( Borja, Magallón) . El vano de acceso se cubre con una puerta que a menudo tiene diversos motivos aparentemente decorativos: puntos formando cruces, rombos, circulos, medias lunas, corazones, vanos longitudinales de unos 10 cm , etc. El Pozuelo sería uno de los ejemplos más destacados por la variedad de tipos decorativos en sus puertas. Su finalidad es más bien la de servir de vano para airear la bodega y entre un rayo la luz. En los revoques de yeso de la puerta pueden aparecer motivos decorativos como elementos vegetales. Destaca por ello los grabados encontrados en Fuendejalón, en la bodega de José María Fernández, dónde con esquematismo se dibujan diversos elementos vinculados al plano de la bodega y antropomorfos.

Encima del dintel de la puerta aparece otro vano cuya misión es la servir también de respiradero. La llave de gran tamaño, suele tener una cerraja que puede decorarse con diversos motivos geométricos: rombos, cuadrados, rectángulos…

Caño. El espacio del caño se divide en dos. El primero es el cubierto a doble vertiente y delimitado por mampuesto. El segundo es el excavado ya directamente en la roca y abovedado de manera natural. Los caños se miden por el número de escalones.

La mampostería es la encargada de delimitar el espacio rectangular de acceso y de contención del cerro. La forma de cubrición de este primer espacio suele ser a base de lajas de piedra ( Talamantes o Tabuenca) o de cañizos revocados con yeso, ( Maleján, Borja, Magallón).

En cualquiera de los casos siempre a doble vertiente y con un madero o viga que apoya en el frontón de la puerta y en el acceso a la roca excavada. Ese es el motivo por el cual aparecen frontones en las puertas, la disposición de lajas o cañizos a ambos lados de la viga central ofrece a la parte de fuera las formas triangulares y semicirculares. Su función arrojar el agua que cae de la montaña. El pórtico sería la continuación exterior de todo esto.

El caño, una vez ya excavado en la roca, da lugar a la creación de diversas estancias, a ambos lados, lo más habitual son una a cada lado, y tienen por objeto guardar los mejores vinos como en Bulbuente, Bureta o Alberite de San Juan. La denominación no es uniforme pero en Bureta se les denomina capillas.

Bodega. Es el salón o nave longitudinal de mayor tamaño. En una bodega puede haber varias salas. Tiene una sección similar a los arcos de medio punto o apuntados. En ocasiones como en Bureta o Ainzón, aunque está extendido por toda la comarca, se refuerza la roca con arcos de ladrillo. Se denomina de diversas formas a los distintos tipos de roca en los que se excavan: piedra lecha, mallacán o almendrón. Existe en este trabajo un informe geológico que precisa más estos términos.

El trabajo de excavar la bodega se realizaba en invierno, coincidiendo con los momentos que no había trabajo en el campo. La tierra se sacaba del interior con espuertas y si una vez excavada la roca se caían "tostones", o trozos de roca, lo que se solía hacer era "enfoscarla" con yeso o más modernamente con cemento. Era importante que corrientes de aire no llegaran a la grieta hecha por el tostón, podía entonces comenzar a caer "gallones", es decir empezar a hundirse la bodega nos comentaban en Bureta.

La sala o salón de la bodega es el lugar dónde se encuentran las principales piezas del proceso de fabricación del vino. Lumbreras y pisaderas, pozos madre, tinos, prensadores, y sacristías.

Las lumbreras, además de ser punto de iluminación y entrada de uva, son conos levantados con cantos rodados y yeso, que en su parte exterior pueden llegar a tener varios metros en altura al aire libre, como en Borja.

A su vez pueden acompañarse de una repisadera exterior, de planta trapezoidal, levantada en mampuesto y yeso, con unos cuarenta centímetros de altura o de profundidad si están excavadas, que tiene por misión estrujar previamente la uva para arrojar después por el hueco de la lumbrera, el orujo y el mosto a la pisadera segunda , esta ya en el interior de bodega. Están excavadas en roca en su parte subterránea.

Destacan en la comarca las lumbreras de Ambel, Talamantes y Tabuenca por conservarse más homogéneas y sin cambios.

En otras ocasiones, la lumbrera no cumplía más que una misión de aireamiento del tufo, anhídrido carbónico creado por la fermentación del vino. En esos casos entraban las portaderas y cuévanos cargados de uva, a pie, hasta dentro de la bodega o se hacían diversos agujeros en el muro exterior para que cayera la uva directamente a la pisadera. Las pisaderas y lumbreras suelen ocupar un espacio lateral del salón o bodega, indistintamente a izquierda o derecha de la sala.

Las pisaderas no siempre se encontraban en la sala de la bodega, en ocasiones, como en Bulbuente, bodega hermanos Latorre, o en Tabuenca, bodega de Francisco Remón, nos encontramos con pisaderas en un piso superior a la bodega propiamente dicha. Se accede a ellas por el interior de la bodega a través de caños excavados en la roca, con sus correspondientes escalones.

Una vez que la uva había caído por la lumbrera, se pisaban en esas pisaderas en piso superior y de ahí se trasegaba el orujo y el mosto, a través de canales, de madera y roca, a las distintas cubas. La brisa y el mosto caían hacía las cubas por los canales y entraban en la cuba por el brullidor. Allí fermentaba el vino. El esfuerzo físico de excavar una cámara superior, se veía compensado con el menor trabajo que costaba el trasiego del vino cada vendimia.

Existe un tercer modelo de pisadera en la comarca. También sería exterior y delimitada por los muros de una edificación, de planta rectangular, en tapial o adobe. Era propiedad de familias con mucha producción vitivinícola. Se le denomina repisadera. Aparecen en Bureta y Pozuelo.

Tino. Los tinos son espacios de la bodega destinados a la fermentación del vino. Pueden sustituir o complementar a las cubas de vino. De forma cuadrada si están hechas sobre los años 40, como en las bodegas El Churro, o las de Jose Mari Rodríguez, de Fuendejalón o las de Mugüerza de Ainzón, ( denominadas del tío Puro), o las abandonadas del Collado de Ambel. Están realizadas con ladrillo y cemento. Según testimonios orales de Bureta o Pozuelo, el sabor del vino no es tan bueno. Evidencian ya un intento de aumentar la producción. Se suele acceder al interior de los tinos a través de vanos semicirculares, los más, o circulares por completo, los menos.

Existen tinos excavados en la roca, de forma circular y con un muro de ladrillo y cemento que delimita el espacio y permite realizar su función con el vino.

El prensador. Es el espacio utilizado para la prensa. No tiene forma definida ya que depende del tipo y tamaño de prensa que se tenga ( iba por letras las distintas prensas: tamaño A, Tamaño B, Tamaño C.. y así el tamaño y capacidad de prensado aumentaba), y del espacio que se disponga. (no es lo mismo una prensa rinconera que una volandera). Tomamos su nombre de Bureta. No todo el mundo tenía prensa. A menudo existían en el pueblo un pequeño número. Todo el mundo acudía a prensar a esas bodegas. A cambio se dejaba parte de la brisa o se pagaba. En los libros de documentación fiscal de Borja aparece uno de estos propietarios de una sala en exclusiva para prensar como Miguel Chueca Embún que tiene un denominado local prensadero en la calle Sayón nº 13 en la Borja del primer tercio de siglo.

Ocupaban una esquina si eran de rincón como la localizada en Alberite de San Juan, en la bodega nº 96 o la de Tabuenca de la familia Román o la datada en 1901 de Fuendejalón y la familia de José Mari Rodríguez. Suelen ser las más antiguas. En el entorno de estas prensas se acumulan los diversos elementos cuantitativos que nos indican las cuentas que se realizaban.

Las prensas más modernas procedían de fundiciones como la Averly de Zaragoza o la de los Marrodán de Logroño. En Bureta hemos encontrado el caso ocasional, de un trujal de aceite reutilizado como prensa de vino.

Los pocicos y pozos madre nos van indicando el gran interés por no desperdiciar ni una gota de vino. Se hayan excavados en el suelo de roca y hemos localizado algunos con 40 cm de diámetro, que serían de los pequeños, en Talamantes a otros de mayor tamaño en Bulbuente (diámetro 100 cm)

Las estancias más cuidadas eran las capillas ( Bureta) y sacristías ( Ainzón). Ambas denominaciones son sinónimo del espacio dedicado a la maduración del mejor vino. No tienen una planta definida ( cuadradas, rectangulares, en forma de nave, espacio indeterminado mínimo) y suelen variar en función de la capacidad vitivinícola del bodeguero. Lo más habitual era poner puerta con cerraja en ellas para evitar los robos en los momentos en que la puerta de acceso a la bodega estaba abierta por el tufo o en las horas nocturnas.