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Aprovechamiento de las plantas Silvestres en el Río Martín Fernando Gabarrús |
4.-USOS ALIMENTICIOS. Uso alimenticios para personas.La cultura
gastronómica presenta una relación directa con la producción agrícola, ganadera y el
aprovechamiento de los recursos del monte, entre ellos las plantas silvestres. El medio
condiciona la materia prima y, en este caso, los condicionantes son escasos ya que debido a la ubicación, la climatología y el aprovechamiento
de los recursos hídricos mediante las canalizaciones de agua, hay grandes extensiones de huerta que junto al secano
producen todo lo necesario para obtener una dieta rica y variada. La
concreción de la trilogía mediterránea: trigo vid y olivo posibilitan una variedad de alimentos que la cultura popular
ha sabido transformar en exquisitos guisos de elaboración
tradicional, base de una
cocina que día a día va enriqueciéndose con las aportaciones de las innovaciones
tecnológicas de la cultura actual. Los pilares
de la alimentación se reducen a cuatro procesos de transformación: la
elaboración del pan, la elaboración de aceite, la elaboración de vino y la matanza del
tocino; sin olvidar el aprovechamiento de recursos
como la
caza, la pesca y las plantas del
monte que aportan una gran variedad de alimentos para la dieta. La
transformación de los alimentos ha variado
notablemente pero en la cultura tradicional el consumo de éstos estaba condicionado por
las tareas agrícolas. Se comía más y mejor en junio y julio porque en esa época se
trabajaba duro en la cosecha y es cuando el cuerpo necesitaba más aporte energético. La
alimentación dependía de las posibilidades
económicas de la familia como unidad de producción, distinguiendo entre casa pobre, casa
fuerte y casa rica. La base de la alimentación la constituían las legumbres,
verduras y frutas de temporada; la carne era un bien escaso y se consumía en pocas
ocasiones: durante el trabajo de la cosecha y en grandes festividades. Como complemento
eficaz en una economía agrícola de subsistencia no intensiva aparecen las plantas silvestres que los vecinos de
los distintos municipios recolectan y
consumen o conservan mediante diversos métodos: baño maría, deshidratación,
maceración... A continuación describimos estos procesos para la obtención de alimentos
en colaboración con el medio natural. o Elaboración de quesos. Según testimonios de muchos mayores, de pastores sabemos que en las épocas en las que había excedente de leche, fundamentalmente en mayo cuando se producía el destete de los cabritos, elaboraban queso para venderlo, y así evitar que la leche se echase a perder. Este método de conservación no hubiera asido posible si la utilización de cuajos naturales obtenidos de diversas plantas. El más conocido es el cuajo de “flor de cardo”, y no un cardo específico sino cualquiera que se encuentra en el entorno natural (Cynara cardunculus var. sylvestris). La flor morada de éstos se seca al sol y se guarda en sacos de tela en un lugar fresco y seco. Más tarde se utilizará en el proceso de elaboración del queso. Debemos advertir que también se utiliza la flor de cardo cultivado (Cynara cardunculus L. var. cardunculus) y la flor de la alcachofera o agarchofera (Cynara scolymus L.). A continuación describimos el proceso de elaboración del queso en diversas localidades del río Martín (Albalate del Arzobispo, Híjar, Urrea de Gaén, Samper de Calanda, La Puebla de Híjar, Jatiel, Castelnou, Ariño, Montalbán…) Los ingredientes y las cantidades básicas empleadas son: 2 litros de leche, 100 centilitros de agua, 10 gramos de flor de cardo y sal. El proceso es el siguiente; se calienta la leche al fuego y cuando está templada se vierte el cuajo previamente preparado (el día anterior se calientan sin que hiervan los pelos de la flor de cardo con el agua que cabe en medio vaso de agua, una vez calentada la mezcla se apaga el fuego y se deja en reposo toda la noche. Cuando se va a elaborar el queso se cuela para que eliminar los pelos de flor), se dan vueltas hasta que la leche esté cuajada sin dejarla hervir. Una vez que ha cuajado con las manos se saca la masa y se escurre en trapos blancos y se deposita en moldes para secar. Cuando vamos a introducir la pasta en los moldes echamos sal en ellos no directamente a la pasta si no sería muy salada. El queso obtenido puede consumirse fresco o bien dejarse secar en otro proceso más laborioso. Otra forma de obtener el cuajo es con una planta llamada lecheruela (Euphorbia helioscopia L.) . A la planta se le saca la savia lactosa que llora y se echa a la leche y también cuaja.
Lecheruela (Euphorbia helioscopia L.) Queseras o Uso de plantas como condimentos. La larga tradición culinaria del río Martín ha empleado sabiamente las plantas aromáticas del entorno para condimentar los ricos productos agrícolas y ganaderas. Plantas como el tremoncillo (tomillo) (Thymus vulgaris L.), el romero (Rosmarinus officinalis L.), el finollo (hinojo) (Foeniculum vulgare Miller), el laurel (Laurus nobilis), el orégano (Origanum vulgare), la albahaca (Ocimum basilicum L), la hierba luisa (Lippia citriodora)…, y preparados de arbustos como jinjoles (Zizhipus jujuba)y latones (Almez/Celtis australis) han constituido la base de la condimentación en la cocina y conservas del río Martín. Una de las conservas más apreciadas, y sin embargo más desconocidas son las “olivas partidas”. Son olivas verdes puestas con tremoncillo, finollo y sal en agua que se convierte en uno de los humildes manjares de la sabiduría popular. Para obtener este rico alimento deben partirse las olivas y ponerlas en agua durante ocho días, cambiando ésta cada noche y el noveno día se echa la sal, el finollo y el tomillo. Al cabo de una semana se podían comer. Otro de los usos importantes ha sido para la condimentación de asados de cordero, ternasco y cabrito. Elaboradas normalmente en el horno de pan cocer, se condimentaban con romero y tomillo en pequeñas cantidades debido a la intensidad de sus aromas. También en un tipo de carne a lo pastor con magra de carnero se condimenta con romero procurando sacarlo a la vez que la espuma que produce al hervir la carne. El orégano se emplea también para elaborar albóndigas de liebre (de caza) mezclado con la harina, ajo, perejil, huevo, miga empapada de leche, carne de una liebre y sal. Resulta extraordinario el sabor de los huevos fritos previamente aromatizados con trufa. Durante una noche se colocaba una trufa entre los huevos que se iban a freír cubiertos con un tortero boca abajo. Al día siguiente se freían y se comían. Los latones y jinjoles aromatizaban bebidas como el anís que también se empleaba como digestivo. o Tortillas y revueltos. · Tortilla de tuca. · Tortilla de espárragos silvestres. · Tortilla de tuca y de espárragos silvestres. · Tortilla de colejas. · Tortilla de finollo y tuca.
Finollo (Foeniculum vulgare Miller) Brote de tuca ( Bryonia dioica )
o Verduras. Cuando el hambre abunda por la escasez de alimentos a causa de sequías, malas cosechas o simplemente el tiempo de espera en los procesos agrícolas, los habitantes del río Martín recurrían a la recolección de las plantas silvestres que incorporaban a su dieta. En muchas ocasiones estos vegetales han librado a grandes colectivos humanos de hambrunas y de abusos por parte de las clases sociales dominantes tal y como reza el dicho popular: “Ya
se creían los ricos Que
nos moríamos los pobres. Ya
han salido los colellas Que
nos toquen los cojones.”
Colellas (Colleja/Silene vulgaris. Moench) Otra verdura silvestre es el finollo o hinojo. Los brotes tiernos de cuecen y se toma con ajo y aceite a modo de verdura. Otra forma de cocinarlos, fundamentalmente en verano es hervirlos y apañarlos con vinagre y aceite, consumiéndolos fríos. Normalmente sólo lo consumen las mujeres puesto que la creencia popular relaciona su consumo con la impotencia masculina. Otra verdura muy valorada son los cardos silvestres o Bolusas. Son muy espinosos pero muy tiernos. De la planta sólo se consume el tallo hervido con patatas o complementando cocidos de garbanzos y judías secas. También se pone en conserva, “al baño maría” puesto que la época de la recolección apenas dura dos meses. Para recolectarlos se emplea una jada de ganchos, guantes de cuero y una fal u hoz. Es muy apreciado por su sabor y todavía se recolecta. Se consumen las hojas de calabacera y sus brotes con patata una vez que la planta ha dejado de producir calabazas. Las laparzas se emplean como verdura mezcladas con patatas al igual que las berzas de monte. También suelen completar el cocido de judías en ayuno
Cardo de monte Cardo arrancado Pelando la hoja (Cynara cardunculus var. sylvestris)
o Licores. En las localidades del río Martín como Alacón, Oliete, y Alcaine
existían personas que se dedicaban a elaborar licores como aguardiente a base de plantas.
El proceso consistía en mezclar vino tinto con anís (una cucharada sopera por litro de vino) y ponerlos a esmerar (hervir) durante dos horas aproximadamente. A la olla está conectado un serpentín a través de la cual el alcohol, que se produce con la evaporación, se enfría y pasa a estado líquido. El líquido resultante es el llamado “aguardiente” que consume a diario, normalmente antes de almorzar y por la noche antes de acostarse. También era empleado como digestivo con té de roca. Se consumía en fiestas gastronómicas como la matanza del tocino.
o Hongos y setas comestibles. Son muchos los hongos o setas que se suelen recoger en la comarca: desde los conocidos rebollones (Lactarius deliciosus ) hasta las setas de cardo (Pleurotus eryngii) , las carretillas (calocibe gambosa o tricholoma georgii), los eslizadores, los boletos, los hongos de tierra, las setas de chopo, las de impelte…
Carretillas (calocibe gambosa o tricholoma georgii) La tradición micológica es una de las más importantes en la cultura culinaria del río Martín. Dicha tradición se plasma en la afición familiar transmitida de generación en generación de buscar hongos y setas, así como cultivarlos, y cuidar las zonas donde crecen. Uno de los secretos mejor guardados es el lugar donde crecen los hongos que no se comunica a nadie que no pertenezca a la familia o al entorno de amigos cercanos. Tradicionalmente no se recolectaban muchas clases de hongos pero debido principalmente a las limitaciones climatológicas que imposibilitan el crecimiento de muchas variedades. Los más comunes y que se utilizan para el consumo humano son las setas de cardo, las setas de chopo, las setas del olmo, las carretillas, los hongos eslizadores (¿Armillariella mellea ?), los hongos de tierra (champiñon / Agaricus campestris) y los hongos de femera. También el rebollón y en menor cantidad el boleto ( Boletus impolitus ) que pocas familias consumen por su textura blanda y esponjosa. Para el consumo humano se suele eliminar la cutícula debido a su amargor, evitándose esta tarea para el consumo animal (ovejas). Hay ricas recetas de hongos pero destacamos la receta de los hongos eslizadores con lomo de cerdo y tomate como uno de los platos más sabrosos de la cocina popular. También destacan los hongos de tierra, femera y los angorillas hechas a la brasa en su jugo como manjares apreciados por los habitantes del río Martín.
Hongos eslizadores (¿Armillariella mellea ?) Boleto ( Boletus impolitus )
Hongos de tierra (champiñón / Agaricus campestris) Rebollón (Lactarius deliciosus ) o Ensaladas. Las ensaladas constituyen es uno de los platos de más tradición en la gastronomía de estas comarcas. Tanto en otoño como en invierno, en la primavera y el verano los habitantes del Martín encontraron en el campo los ingredientes para elaborarlas. Las lechugas, las esquerolas (escarola), junto al tomate, la cebolla, el puerro y las olivas negras son la base de esta especialidad de pero los pobladores del río Martín han recolectado fusiellos, colellas, raíces de juncos, obispos, brotes de finollo y picasarna (ortiga común). Menos conocidos son los “senallos” que crecían en los campos de viñas y los “chilandres” en terreno de huerta pero muy sabrosos y abundantes según los distintos testimonios. No podemos olvidar las turmas frescas y las encurtidas en vinagre como uno de los ingredientes más característicos del río Martín. También se comen flores de malva en ensalada junto a otros ingredientes y aseguran que son muy buenas para la circulación de la sangre.
o Usos alimenticios para animales. Cada familia solía tener un pequeño rebaño de ovejas y cabras para autoabastecerse de carne, lana, cuero, leche, queso y estiércol. Se les denomina en conjunto “ganau” o “las reses”. También tenían animales de corral como conejos, gallinas, tocinos, palomas, pavos, patos, incluso ocas. Todos ellos se guardan en el solanar o en el corral, que puede estar anexo a la casa o situado en un barrio cercano al pueblo. A estos animales se les tenía que alimentar con las sobras de las comidas, y en gran medida con plantas silvestres que recolectaban en huertas campos y montes. Las plantas cultivadas (no silvestres) más usuales para alimentar a estos animales son las siguientes: El ordio (Cebada / Ordeum
vulgare L ) es el forraje cuando está tierno que siegas una canas pa los animales pero aquí se la dice forraje. Se
segaba un poquito antes que el trigo a
primeros o mediados de junio. Alfalces (alfalfa / Medicago sativa L.) para las ovejas y los animales. Les llaman alfalces y es una hierba muy buena; porque rechita y en seguida da otro corte. Rosigo. Hojas de olivo secadas y almacenadas en un compartimiento especial de las parideras y corrales. Las plantas silvestres empleadas para engordar a los animales son las siguientes: En el monte las ovejas pajentan (pastan) hierbas de diversos tipos; las cabras comen cortezas, hojas, brotes de matorrales y arbustos, esmochando también los árboles más accesibles. En los campos comen también en los barbechos (campos en descanso), en los restojos (los rastrojos, campos donde ya se ha cosechado) y en los olivares. El bardal: en los pueblos de la sierra, es el montón de leña apilada, generalmente de romero; cada día se cogía un fajo para el consumo doméstico, previamente El ricio. Riciar consiste en sembrar después de la siega con los granos que han quedado sin recoger, a veces echando unos granos de cebada o dando una labor de arado. Se conseguía así una hierba muy buena para marzo o abril, cuando los corderos se empezaban a sacar el monte. La operación entraba en conflicto con el resto de los pastores, que podían llevar su ganado a cualquier campo recién segado para comer rastrojos (restos del cereal segado), a no ser que el dueño del campo hubiera riciado. Por eso el ricio estaba controlado y se limitaba en razón del número de reses con que contaba cada vecino. A las ovejas corderos y cabras se les da de comer un tipo de setas llamadas boletos (ver ilustraciones del apartado hongos y setas comestibles) de color marrón y amarillo que también pueden secarse. A los conejos se les alimenta con diversas hierbas, entre ellas la mielga (alfalfa silvestre) y a las palomas y pájaros cantores como cardelinas, y canarios se les da plantaina. (Plantago lanceolata)
Plantaina (Plantago lanceolata) A los cerdos se les da en la pastura yelos, o gamones (Asphodelus aestivus) son como perdigones redondos de color oscuro y también los comen otros animales como corderos y palomas. Normalmente se les alimentaban sobre todo con remolacha, panizo y cebada. Pero también se les daba estas semillas y las hojas de esta especie silvestre que se cogían por los cabezos, se secaban y se cocían con patatas y harina o centeno.
Planta de yelos o gamones (Asphodelus aestivus) |
Picasarna (ortiga común)
