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La Cultura Culinaria en el Río Martín Dulzaineros del Bajo Aragón |
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3.2.4.-La matanza del Tocino: Para San Martín (11 noviembre) y para la Inmaculada (8 de diciembre) solía matarse cerdo, también muchas familias hacían otra matanza en enero o febrero. El cerdo es todo un símbolo de la subsistencia en la vida agrícola. Gracias a él los labradores, oficiales, artesanos y pastores podían sobrevivir. Además los días de matanza eran considerados auténticas fiestas. Sobre todo por la escasez de carne, ya que sólo estos días se comían con asiduidad y abundancia. El tocino proporciona la carne para los trabajos de la siega y la trilla y muchas veces ha servido como moneda de cambio para pagar la contribución. Proporciona morcillas, pellas, jamón, panceta, chorizo, longaniza, butifarra, salchichón, sobrasada y el adobo de costillas y lomo en parras de aceite que sólo se abren para los trabajos duros. Para realizar la matanza se requiere la cooperación del matachín y de la mondonguera. El matachín, ejecuta al animal y lo despedaza y la mondonguera dirige los trabajos para la transformación en los productos antes mencionados, dando las proporciones de pimentón, canela, anisetes, sal… Existe un romance popular que es conocido en todos los pueblos del río Martín que narra la vida del tocino y que reproducimos a continuación por la elocuencia y realidad del mismo: Romance de la vida del Tocino Atención pido señores que yo les voy a contar lo que le pasó a un tocino en un pequeño lugar es una curiosa historia y además muy verdadera que nadie puede fiarse de la camisa que lleva.
La porcaza de mi madre tuvo el gusto de parir en casa de unos pelaires que me vendieron a mí aún no tenía dos meses y a la plaza me sacaron y por fortuna pegué en casa de un hortelano.
Una mañana muy fresca un fanchote capador con la lanceta en la mano los dos pesos me cortó yo me quedé atolondrado como es cosa natural a mi me dejó la bolsa y é se llevo el capital.
Mis pesos se los comieron los chicos para almorzar a mi me dieron patatas menudas y sin pelar hasta que estuve curado de aquella gran capadura todos los días me daban patatas en la pastura.
Me sacaban a paseo los días que hacía sol en el río me bañaban cuando tenía calor y si por casualidad en la tripa me rascaban yo me tumbaba en el suelo por el gusto que me daba.
Al llegar el mes de octubre mi amo ya me preparó a bellotas y panizo para que engordase yo me concluí las bellotas el panizo terminé como es cosa de alimento señores yo me engordé.
Al llegar a San Martín me llegó la desventura principiaron a tratar de hacerme la sepultura el vispero de mi muerte me dejaron sin cenar de aquel que está en la capilla y los van a sentenciar.
A las tres de la mañana pronto bajaron a abrir era que hubiese llegado un cruento matachín tras de aquel vino otro con un gancho fenomenal unos guchillos muy largos y los cazos de pelar.
Yo les dije criminales que es lo que me vais a hacer sabís que soy inocente y me venís a prender acaharon la cabeza sin golber contestación cogió el gancho y el guchillo del hocico me amarro.
Mi sangre la recogía una mujer mondonguera con el brazo remangado en una grande bañera cuando ya hubo terminado se la llevó a la cocina para preparar la pasta de las pellas y morcillas.
Agua caliente pidía aquel pillo matachín la traíban en pucheros y la echaban sobre mí principiaron a pelarme como lobos carniceros mi pelo lo recogían pa coser los zapateros.
Me colgaron de algún techo amarrado a un ramal a la afrenta de la gente como si había hecho algún mal me quitaron la vejiga con todos mis intestinos corazón cabeza y bazo todo el colgallo querido.
Aquel día fue de gozo para toda la familia estuvieron en el fuego con la sartén prevenida me frieron las costillas con todo el lomo también para ponerlo en conserva. Rin quintín paces amén.
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