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La Cultura Culinaria en el Río Martín                                                                           Dulzaineros del Bajo Aragón

INTRODUCCIÓN

La cultura gastronómica en el Río Martín presenta una estrecha relación con la producción agrícola y ganadera, y con el aprovechamiento de los recursos del medio natural. Las condiciones del entorno han posibilitado una gran variedad de alimentos que la cultura popular ha sabido transformar en exquisitas recetas de elaboración tradicional. Esta cultura culinaria basada en la sabia combinación de cereales, vid y la abundancia de frutas y verduras se adscribe a la dieta mediterránea, considerada por los expertos como una de las más ricas y saludables del mundo.

El proceso de elaboración de los productos vegetales y animales para alimentar a la familia era uno de los trabajos que realizaba la mujer: preparaba el mondongo y el adobo de la carne de cerdo, la conserva de frutas y verduras, almacenaba y cocinaba los diversos alimentos y era la responsable del proceso de panificación en un costoso trabajo que realizaba periódicamente: "Masada y colada mujer reventada".

En la sociedad tradicional la cantidad y el tipo de comida dependían de la época del año y del trabajo que se realizaba. En invierno se comía poco, sobre todo verduras de temporada, sopas de ajo, legumbres y el mondongo del cerdo. A partir de marzo se comía más pues aumentaban las horas de sol y era mayor el trabajo por hacer." Si en invierno se come un pan, en marzo pan y piazo y en abril dos sin partir". En verano, cuando se recogía y trillaba el cereal se comía mejor. Se reservaba el adobo (lomo, costillas, longaniza) y el jamón del cerdo. La carne era un bien escaso, la única que se comía con relativa asiduidad era la de cerdo; otras como la de pollo, conejo o cordero eran consumidas excepcionalmente, en general se reservaban para los días de fiesta. Respecto al pescado, se comían sardinas saladas y abadejo, (bacalao seco.), madrillas, barbos, truchas, carpas y también crustáceos como cangrejos autóctonos.

Estos hábitos contrastan con los actuales, ya que hoy se tiene acceso durante todo el año al alimento antes considerado de temporada, y se consume carne o pescado, prácticamente en cada una de las comidas del día. Observamos además que los alimentos han sufrido transformaciones notables, debido en gran parte a la aplicación de una agricultura y ganadería intensiva, impuesta por el sistema productivo actual. La cantidad de comida por persona ha aumentado de forma sobresaliente, aunque no así su calidad. Sin embargo en las localidades del se conservan y desarrollan técnicas y métodos con los que, todavía hoy, se producen alimentos tradicionales de gran calidad. Estos alimentos unidos a la forma de cocinarlos resultan determinantes para conseguir una calidad culinaria que sin duda, puede constituir un complemento importantísimo en la oferta cultural. La cultura gastronómica de nuestros pueblos es un patrimonio de primer orden que debemos potenciar y desarrollar, no sólo porque permite una mejor calidad de vida a sus habitantes, sino porque sin duda, es un atractivo fundamental para sus visitantes:

Cada uno de los municipios del río Martín guarda numerosas recetas culinarias que, además de mostrar una forma de cocina diferenciada, todavía se elaboran con ingredientes de primera calidad a los que no se accede en los mercados normalizados. Somos conscientes de que los actuales modelos de consumo casi han relegado al olvido esta herencia, por lo menos en lo que respecta a las nuevas generaciones.

En el inicio del siglo XXI los profundos cambios que ha experimentado nuestro sistema de vida no han impedido que esta herencia culinaria llegara hasta nuestros días; sin embargo puede que, de no poner remedio, la cocina popular transmitida de madres a hijas, generación tras generación, desaparezca o, simplemente, quede relegada a manuales eruditos, carentes de utilidad práctica.

Para conservar este patrimonio hemos estudiado la agricultura y ganadería ecológicas, basadas en las formas tradicionales que todavía se mantienen, conservadas sobre todo por los ancianos que siguen trabajando sus huertos y corrales manteniendo las especies de cultivos tradicionales, no contaminados por las hibridaciones actuales, cuyos productos cada vez cuentan con un mercado más amplio. Recordemos que ya son muchas las especies autóctonas vegetales y animales que han desaparecido ante la avalancha arrolladora de semillas y sementales "normalizados" En segundo lugar hemos recopilado las recetas tradicionales, dando especial importancia a los ingredientes y sus procesos productivos, al tipo de fuego empleado, a los recipientes, a los tiempos de elaboración y a toda la cultura oral relativa. Con este recetario deseamos sensibilizar a los vecinos y a los profesionales de la hostelería, a fin de que puedan ofertar estas recetas en sus menús y cartas, diferenciando de este modo la gastronomía de la comarca respecto a otras que, no por ser mejores, son más reconocidas.