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La Cultura Culinaria en el Río Martín Dulzaineros del Bajo Aragón |
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4.1.-El ciclo festivo como manifestación de la cultura culinaria. El ciclo festivo manifiesta una estrecha relación con el calendario agrícola y ganadero. La naturaleza con sus estaciones marca un pulso de vida cuyas consecuencias pretenden ser controladas por medio de rituales celebrados a lo largo del año. En este sentido, los habitantes del Martín han utilizado las instituciones apropiadas y las ceremonias benéficas necesarias para intentar establecer cierto control sobre el medio o, por lo menos, para adquirir suficiente entereza en su constante e imprevisible enfrentamiento. No es de extrañar que nos encontremos celebraciones muy antiguas, comunes a otras culturas, que han sobrevivido a los cambios bajo la advocación de santos y vírgenes, respetando siempre lo esencial: la finalidad máxima de satisfacer las necesidades individuales y colectivas. El ciclo festivo comienza después de la cosecha, en ese momento tienen lugar las fiestas patronales de las que podemos destacar como actos más significativos las roldas (Rondas), ejecutadas por los vecinos de la localidad junto a cantadores y tañedores de prestigio. En ellas es frecuente el consumo de mistelas, retacías, aguardientes, vinos dulces y pastas (galletas, mantecaos, madalenas, bollos de cabello de ángel, rosquillas…); el encierre o encierros de toros y vacas por las calles, corridas de pollos o carreras pedestres en las que el premio eran tres pollos para el primer clasificado, dos para el segundo y uno para el tercero, así como las procesiones, misa mayor y dances de palos y espadas, aunque estos últimos en franca decadencia. La devoción a los muertos, como en otras culturas anteriores al cristianismo sigue celebrándose el día de Todos Santos (1 nov.) en el que los vecinos adornan los nichos y tumbas con velas, pañitos blancos y flores. Ese día es costumbre colocar candelas dentro de las vivienda "para alumbrar a las almas" y los niños, al anochecer, colocan calaveras (calabazas vaciadas de su pulpa con boca, ojos y nariz, en cuyo interior se enciende una vela) por distintos rincones del pueblo. Esta fecha se celebra con excelentes dulces como son los almendraos y empiñonaos. En Navidades tiene lugar la Misa del Gallo durante la Noche Buena, pudiéndose oír los antiguos villancicos de los rosarieros, cantados hoy por los vecinos y vecinas. Éstos eran días importantes para los niños que, en casa de sus familiares, con cestas recogían el "Cabudaño", compuesto por mazapanes, naranjas, plátanos, castañas y algún resto de guirlache; sin olvidar las "Estrenas", una especie de paga en dinero. En enero, febrero y marzo se celebran fiestas muy importantes para la cultura agrícola y ganadera: San Antón protector de los animales ¡Leña San Antón, si no al burrico le dará torzón!, que inicia los carnavales : Para San Antón Carrastolendas son. También se celebra con fuerza Santa Gueda (Águeda), San Blas, san Fabián y San Sebastián, San Valero…Todos ellos santos de capa, en cuyas fiestas gozan de gran importancia los productos del cerdo y la música de los gaiteros. Los carnavales preparan los rigores de la Semana Santa cristiana, repleta de manifestaciones religiosas y profanas en convivencia permanente. En el Parque Cultural la percusión, las procesiones y la gastronomía se abren paso por entre las calles para hipnotizar con sus ritmos y sabores tanto a los protagonistas como a los visitantes que anualmente se desplazan hasta estas localidades para contemplar este acontecimiento. El Domingo de Resurrección o el Lunes de Pascua tiene lugar en muchas de estas poblaciones el día de la Rosca o de los Roscones, Gallos, tortas regaladas por las abuelas y que los nietos y nietas comen en cuadrillas por el campo. Este día también se elabora y come el delicioso Brazo de Gitano y que hoy día puede adquirirse en las panaderías- reposteras de las localidades Comienzan entonces un gran número de romerías, entre las que destaca la de la Virgen de Arcos a la que tienen especial devoción los vecinos de Albalate y Ariño, aunque acuden fieles de toda la comarca y la de San Pedro de Oliete, Los vecinos acuden a los santuarios, ermitas o lugares de devoción para comer, beber y bailar. Allí tienen lugar procesiones, misas campestres, se cantan los Gozos y puede escucharse música popular aragonesa en dos agrupaciones de la tradición festiva aragonesa: los gaiteros y la rondalla Los quintos aún habiendo desaparecido el Servicio Militar Obligatorio roldan (rondan) en grupo por el pueblo plantan el mayo (un árbol) en la plaza mayor donde colgaban un pernil o un bacalao y trepaban por el madero enjabonado para conseguirlo. Así mismo celebran banquetes y meriendas donde sus hermanas y novias preparan tortas y dulces que les entregan en la rolda y luego comen juntos La sacralización del espacio físico urbano se manifiesta en la división por barrios de los pueblos bajo distintas advocaciones: San Valero, Virgen del Rosario, Virgen de Arcos, San Ramón, San Francisco, San Bartolomé, San Antón, Santo Domingo, San Roque..... Todas ellas eran celebradas con misa, procesión, corridas de pollos, baile de gaiteros, comidas comunitarias y en muchas ocasiones dance. Hoy día muchas de estas celebraciones han desaparecido pero suelen conservar la comida o cena en torno a las hogueras. Uno de los santos que goza de más celebraciones en esta zona es San Antón. "San Antón era un francés que de Francia a España vino y lo que tiene en los pies, San Antón es un tocino" San Antón es el protector de los animales y en la sociedad tradicional la fuerza de éstos, era imprescindible para el desempeño de las faenas agrícolas (labrar, trillar…) y para el acarreo de mercancías y grandes pesos. En los pueblos donde se celebra San Antón los niños recogen leña de las casas de los vecinos y los mayores asan las primicias de la matanza a la brasa. Celebran misa y antiguamente se salía en procesión hasta el peirón de San Antonio con las caballerías y se jugaba a las Chapas. Todavía se conserva el baile con gaiteros y junto al fuego se consumen las viandas de la matacía, regadas con mosto, mostillos, aguardientes, retacías y vinos rancios, empleados para las grandes ocasiones. Los vecinos no quieren que el gaitero deje de tocar y cuando está cansado le animan cantando:
A continuación la gran fiesta del invierno es el Carnaval, fiesta de tránsito hacia la primavera y por ello es muy importante en el calendario agrícola, ya que es necesario que lo sembrado fructifique. Para los mayores "era una de las mejores fiestas". Antiguamente se celebraban tres días de Carnaval. Durante los cuales se salía en Trofas o Trupes (cuadrillas de carnaval) disfrazados, haciéndose acompañar de instrumentos musicales, generalmente tambores y bombos (aunque también podían usarse instrumentos melódicos) y se cantaba por las calles coplillas compuestas para esos días. Hasta nosotros han llegado testimonios relacionados con la comida ya que en esta festividad podían comer carne antes de la cuaresma y en esos días eran frecuentes comidas comunitarias de cuadrillas de amigos. También existen figuras míticas que año tras año retornaban para estas fechas: "el Higuí", personaje que repartía higas a los niños con un sistema muy peculiar: ataba una higa seca al extremo de un cordel de liza, atado a un palo y lo sujetaba con una mano mientras los niños sin utilizar las manos debían cojerlo con la boca para comerlo como premio. Si alguno se impacientaba y utilizaba la mano era golpeado con un palo de mimbre para que soltara el premio y lo intentara otra vez con la boca. "los ensabanaos", "los labradores de calles", los "enliagaus",… y muy populares los mascaradores, ya que los jóvenes aprovechan esta ocasión para mascarar (ensuciar el rostro) con hollín de las sartenes a las mozas del lugar. Las fechas de la Semana Santa tienen una importancia singular para las localidades que integran la Ruta del Tambor y el Bombo del Bajo Aragón, a la que pertenece Albalate del Arzobispo e incluso para muchas otras (Ariño, Oliete…) que sin pertenecer a la Ruta arrastrados por el atractivo de este fenómeno han adoptado esta costumbre como propia. Es una de las manifestaciones colectivas populares más impactante: "Romper la hora" (es error grave denominarla como "La Rompida", ya que este término ha sido acuñado fuera del colectivo que lo practica, sin atender a la designación tradicional). A las 12 de la noche del Jueves Santo los vecinos, sin distinción de sexo, se agrupan en la plaza más importante del pueblo, ataviados con túnicas y terceroles; a la señal del alcalde baten frenéticamente sus palillos y mazas contra los parches de sus tambores y bombos. Continúan toda la noche en grupos denominados "cuadrillas" tocando marchas, cuyas estructuras rítmicas circulares son utilizadas para enfrentarse entre unas y otras en múltiples batallas cuya objetivo es cambiar el ritmo del oponente. Estas cuadrillas suelen pararse en cada una de las casas de sus miembros y junto a los visitantes consumen vinos, licores y pastas de elaboración tradicional. Sólo de esta manera pueden aguantar toda la noche. A esta actividad debemos añadir las procesiones religiosas. Los tambores y bombos no cesan. En las procesiones las cofradías, representantes de los antiguos gremios, desfilan uniformados con túnicas distintivas detrás de sus peanas, que representan distintos episodios de la Pasión expresados por la imaginería popular. Las calles se iluminan con la luz de los pasos (denominación popular de las peanas y su comitiva) que se engalanan con flores para la ocasión. La Oración del Huerto, la Dolorosa, la Burrica, La Coronación de Espinas, entre muchas otras y los Alabarderos con sus cornetas y tambores conforman un espectáculo colorista y de factura estética conmovedora. Hoy día han dejado de celebrarse en estas fechas actos que antaño hacían más comprensible el rico mosaico de tradiciones relativas a la pedagogía cristiana. Así los rosarieros iluminados por una linterna y precedidos por el martilleo de una matraca cantaban el "reloj de la Pasión. Tan sólo en Alacón se canta actualmente. Después de la cosecha y la vendimia llega el tiempo del ocio y en ese momento se celebra la fiesta mayor del pueblo en honor al patrón o patrona del municipio. Existen multitud de actos, que al margen de todo tipo de prejuicio, desprenden un simbolismo y un sentido estético extraordinario. El encierre de toros y vacas por las calles de la localidad, precedido de comidas en grupos de amigos o cuadrillas denominadas peñas. Actualmente Albalate siguen manteniendo esta tradición y gozan de gran prestigio en la celebración de estos acontecimientos taurinos. Por la Noche generalmente la víspera de la festividad tiene lugar la rolda en la que músicos, cantadores, vecinos y visitantes recorren la población. El día del patrón se celebra misa mayor y la solemne procesión en la que muchos participantes lucen trajes antiguos o de estética tradicional. En esta procesión suele celebrarse el dance de la localidad, en cuyo desarrollo se produce un enfrentamiento entre el diablo (principio del mal) y el ángel (principio del bien), éste último ayudado por dos rabadanes (aprendices de pastor) y el mayoral (pastor jefe). Una vez vencido el diablo los danzantes, las gitanillas al son de dulzaina y tambor, danzan las mudanzas y después visten el palo de cintas; una vez finalizada la representación pasan la manta y con el dinero que les da la gente preparan una comida para el grupo. Tienen lugar actos infantiles como los tradicionales cabezudos con gaitero y unos bailes populares que, junto al carácter abierto de los vecinos y de los jóvenes que, en sus peñas obsequian a los visitantes con bebidas, música y divertimento, hacen que las fiestas de estas localidades tengan un carácter eminentemente popular. En consecuencia podemos concluir que la comida juega un papel fundamental en el ciclo festivo tanto porque se asocia el consumo de determinados alimentos en los días festivos como por el valor de intermediación que tienen en el calendario ritual. Así mismo es la argamasa que da unión y canaliza valores tradicionales como la mutua ayuda, la solidaridad e incluso el sentimiento de pertenencia e identidad local. En la sociedad agraria se consume lo que se produce y todos los ritos de mediación ante las fuerzas de la naturaleza están en función de conseguir el alimento para los individuos y para el conjunto social. |
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