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La Cultura Culinaria en el Río Martín Dulzaineros del Bajo Aragón |
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3.3.-La comida "de diario": La mayoría de las personas entrevistadas han dado una visión muy común de lo que era comer en un día normal, no festivo. Fundamentalmente consistía en el consumo de judías secas, para desayunar, comer y cenar, acompañadas de pan y vino y postre compuesto por fruta de la temporada. Es verdad que existían verduras, hortalizas y frutas, así como complementos alimenticios a base de plantas silvestres pero sólo durante las temporadas en que se producían según el ciclo natural. Por lo general las legumbres y más concretamente las judías constituían la base de la alimentación. Las patatas eran complemento indispensable de verduras, legumbres y hortalizas, pero sólo desde su introducción y generalización en Europa y España. Los cereales en forma de pan, gachas, farinetas también previnieron las hambrunas y gracias al centeno se pudieron suplir las carestías de trigo. Le dice el trigo al morcacho (centeno): garras largas pronto creces pero tarde granas. Y le contesta el morcacho: barbas de oro cuando tú no estás yo socorro. También se produce Zafrán (Azafrán) que se guardaba para vender cuando era necesario porque estaba muy bien pagado, así era común venderlo cuando se iba a casar algún hijo o para afrontar inversiones importantes: construir una casa, un mas, un corral…Ya dijimos que el vino era considerado un alimento y no tenía una connotación negativa como hoy día. Se daba a los niños y los mayores lo consumían abundantemente, como mínimo medio litro diario. Por otro lado la deshidratación al igual que la conserva de alimentos jugaba un papel fundamental en la alimentación y en la cultura gastronómica heredada. El tomate seco, los orejones, los higos, los tomasquinos, las pasas, las ciruelas, y las confituras de melocotón, melón, pepinos, tomate, así como los adobos de costilla, lomo, longaniza, no sólo ayudan a la subsistencia sino que posibilitan una forma de cocinar que es muy rica y variada, a pesar de las penurias de una vida de lucha constante con el medio. Los habitantes del río Martín han sabido aprovechar los recursos de su entorno en un equilibrio constante y con un absoluto respeto con la naturaleza. Es a partir de la explotación minera y de la asunción de hábitos consumistas cuando se han contaminado los ríos, y el medio natural. Fundamentalmente ha habido un abandono del trabajo agrícola y los agricultores profesionales han reducido su actividad a las explotaciones en las que la mecanización facilita la labor. Evidentemente la producción intensiva actual posibilita excedentes de producción y consecuentemente una mayor posibilidad de satisfacer las necesidades, pero conlleva algunos peligros que debieran corregirse: la desaparición de especies autóctonas que no gozan de la presencia de otras más vistosas, la contaminación del medio natural por el uso de productos químicos, la despoblación, el abandono de la tierra, la destrucción de los ríos, la desaparición de acuíferos, la desaparición de valores como la solidaridad y la mutua ayuda en la suposición de que el responsable público debe llegar a satisfacer todas las necesidades del ciudadano…Desde mi particular punto de vista debiéramos garantizar la supervivencia de las especies autóctonas, mediante la utilización de una agricultura menos agresiva con el medio ambiente, en la que hubiera un mayor empleo de mano de obra, y de productos no contaminantes para así fomentar la diferenciación por la calidad y no por la cantidad. La agricultura biológica es eficiente y también da beneficios económicos y aunque por ahora sea menor el sector de consumo de sus productos, no cabe duda de que avanza y tiene futuro. Este patrimonio gastronómico y culinario no debe rendirse ante la evidencia de un mercado que sólo entiende de beneficios, y como es la única forma de sobrevivir ante el sistema económico se debe hacer un esfuerzo para adaptarse a él. Potenciando la agricultura ecológica y la pervivencia de especies amenazadas pero de gran calidad. |
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