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La Cultura Culinaria en el Río Martín Dulzaineros del Bajo Aragón |
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3.-EL CICLO PRODUCTIVO Y LA ALIMENTACIÓN: La cultura gastronómica presenta una relación directa con la producción agrícola, ganadera y el aprovechamiento de los recursos del monte. El medio condiciona la materia prima y, en este caso, los condicionantes son escasos ya que, debido a la ubicación, la climatología y el aprovechamiento de los recursos hídricos mediante las canalizaciones de agua, hay grandes extensiones de huerta que junto al secano y el monte producen todo lo necesario para obtener una dieta rica y variada. La concreción de la trilogía mediterránea: trigo vid y olivo posibilitan una variedad de alimentos que la cultura popular ha sabido transformar en exquisitos guisos de elaboración tradicional, base de una cocina que día a día va enriqueciéndose con las aportaciones de las innovaciones tecnológicas de la cultura actual. Los pilares de la alimentación se reducen a cuatro procesos de transformación: la elaboración del pan, la elaboración de aceite, la elaboración de vino y la matanza del tocino; sin olvidar el aprovechamiento de recursos como la caza y la pesca que aportan una gran variedad de alimentos para la dieta. La transformación de los alimentos ha variado notablemente pero en la cultura tradicional el consumo de éstos estaba condicionado por las tareas agrícolas. Se comía más y mejor en junio y julio porque en esa época se trabajaba duro en la cosecha y es cuando el cuerpo necesitaba más aporte energético. La alimentación dependía de las posibilidades económicas de la familia como unidad de producción, distinguiendo entre casa pobre, casa fuerte y casa rica. Sin embargo la base de la alimentación la constituían las legumbres, verduras y frutas de temporada. La carne era un bien escaso y se consumía en pocas ocasiones: durante el trabajo de la cosecha y en grandes festividades. No es de extrañar que los premios en los deportes tradicionales fueran animales como pollos y conejos. Así una tradición festiva importante son las corridas de pollos, en las que se entregaba tres pollos al primer clasificado, dos al segundo y uno al tercero y por el pollo sobrante se bailaba el baile del pollo. Existen muchos y exquisitos platos tradicionales, así como una repostería que destaca por su calidad y singularidad respecto de otras zonas: pollo trufado, rollo de carne en salsa de verduras, plato hortelano, huevos tontos, canelones a la Alejandra, conejo en salsa negra, pastel de patata, caracoles con ajolio, el brazo de gitano, los bollos de cabello de ángel, la rosca, los empiñonaos y almendraos, gallos, buñuelos de miel, turrón de yema, guirlache,…. Y ha sido precisamente la mano experta, callada, humilde pero también con genio y creatividad de las mujeres la que ha posibilitado que este rico patrimonio llegue hasta nuestros días. Hay grandes cocineros-hombres que gozan de gran prestigio, ganado seguramente con gran esfuerzo, pero todo su talento tiene una base tradicional cimentada en el quehacer diario de la mujer en uno de sus múltiples trabajos diarios: la elaboración de los alimentos para el consumo familiar. |
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