La dulzaina es un instrumento de viento que se introdujo en España a partir del siglo XV más o menos, procediendo de los países de Oriente Medio. Es un instrumento que ha influido de forma importante en diversas regiones españolas haciéndose imprescindible su intervención en toda clase de fiestas de carácter tradicional y popular tales como fiestas patronales, romerías, rondas, procesiones, etc.; interpretando danzas, jotas y demás motivos de estilo y carácter netamente folklórico y popular. Sin duda la dulzaina ha representado los instrumentos de las calles del Maestrazgo y el Bajo Aragón.

La etimología de la dulzaina la podemos reseñar a partir de varios milenios antes de Jesucristo, en el antiguo Egipto, según los mas recientes descubrimientos de eminentes investigadores, dándonos testimonio de su configuración pinturas egipcias, monumentos, esculturas y toda clase de vestigios de orden plástico hallados en diferentes lugares, donde se ven figuras de esta clase de instrumentos.

Se trata de un instrumento parecido a la chirimía, pero más corto y de sonidos más altos, se podría definir como un elemento troncocónico y de una sola pieza que mide unos 32 cm , presenta ocho orificios de modulación y dos vientos en la campana, en su parte superior se ajusta el tudel y a éste la caña. Actualmente se fabrican con dos afinaciones: en "La", de sonido extremadamente potente y sencilla afinación para principiantes, y en "Sol", de sonido más suave pero ejecución más difícil.

La dulzaina o gaita esta fabricada en madera, aunque han existido metálicas, siendo habituales las madera de acerollo, cerezo, melocotonero, peral y otros.

Otras maderas timbradas usadas son el granadillo, palosanto, ébano, el azufaifo ("jinjolero") y, para los privilegiados, el bucho (boj).

Como es un instrumento popular, nunca ha existido una dulzaina aragonesa normalizada, algunas solían fabricarlas los mismos músicos que la dejaban como "herencia" a sus sucesores, o bien compradas en viajes y ferias.

El tambor es otro instrumento musical sustancial para la dulzaina, siempre había habido una subordinación "el tambor era propiedad del gaitero y no del tamborinero". De cualquier manera la percusión va mas allá el tambor, para las rondas o albadas de los pueblos utilizaban todo tipo de instrumentos o utensilios sonoros como pueden ser los zimbeles, el cañoto, los raspadores, los palos, la botella de anis, las matracas...

El dulzainero, también llamado gaitero era un personaje singular que encarnaba con dignidad lo sacro y lo profano. Era requerido en todos los festejos por los organizadores de la fiesta , fiesta que comenzaba la víspera y que tanto niños como grandes salían a recibirle, cuando este hacía su entrada en el pueblo tocando un pasacalles como Anuncio de la fiesta (alegre toque originario de las Parras de Castellote y muy conocido en otros lugares del Maestrazgo y del Bajo Aragón). Después del refrigerio solía venir las tradicionales hogueras, la Encamisada, los bailes... Las Albadas servían para enlazar la noche con el día, los mozos se unían a las auroras y los gaiteros aprovechaban hacer un pequeño descanso.

El gaitero era el alma de la fiesta, siendo imprescindible para la celebración de las principales citas del calendario festivo, sobre todo en las fiestas del solsticio de invierno (San Antonio, Santa Águeda, San Blas..). También eran requeridos pero no tan solicitados para los santos de verano (San Roque, San Lorenzo...). Había pueblos que modificaban la fecha de la fiesta en el caso que el dulzainero no pudiera estar presente. Tocaban sin cesar durante las fiestas, recorriendo todos los pueblos, recibiendo de recompensa los obsequios de los propios vecinos de la localidad.

Otros repertorios típicos de los gaiteros en Aragón y mas concretamente en el Maestrazgo son entre muchos otros, los siguientes:

La Diana (albadas cantadas de forma lírica acompañadas de la dulzaina y el tambor) servía habitualmente para abrir el día de la fiesta, el toque servía para despertar a los trasnochadores. Los gaiteros aprovechaban el momento después de misa para su lucimiento personal, recorriendo las calles del pueblo donde eran obsequiados con bebidas y dulces.

Aparte de la diana los gaiteros recorrían las calles tocando el tradicional Pasacalles, para anunciar que estaban de fiesta o reclamo vecinal para actos concretos.

Las Albadas (de Aliaga) son coplas que se interpretaban al ritmo de dulzaina y tambor, mediante las cuales se contaban los hechos más llamativos que han tenido lugar durante el año. Se interpretaban en honor de S. Fabián y S. Sebastián. Esta tradición se celebraba en muchos pueblos como Hinojosa, Galve… En las Parras de Castellote se trata de una albada procesional de texto religioso interpretada por los vecinos en la cabilla (vuelta de las caballerías), también el pueblo de las Parras desfilaba al son de las sanantonadas como los vecinos de Estercuel en la famosa Encamisada en la víspera del día de San Antón.

Los gaiteros interpretaban en misa el Toque de Alzar a Dios en dos piezas: La marcha Real y el toque de alzar a Dios. Se trata en realidad de un fragmento de la marcha de Wagner titulada Bajo la doble Aguila.

A la Salida de Misa los gaiteros interpretaban varias piezas para entretener a los vecinos hasta que se celebrase la procesión. Durante la procesión también se tocaba el Toque de Procesión, en algunos casos tenía lugar alguna danza especial en homenaje al Patrón que se celebrase.

Acompañamiento gaitero a las Corridas de pollos y burros tradicionales, siendo los niños los protagonistas de las fiestas. Después de las corridas se tocaba para el Baile del Pollo en pueblos como las Parras.

La Llega es pieza que se interpretaba en Estercuel y las Parras, melodía que pudo ser muy popular en todos los pueblos del entorno como pieza de baile agarrao.

La jota fue una de las melodías más interpretadas con la dulzaina y el tambor, como baile suelto. Era obligado en la fiesta como el Reinau de Estercuel, el Rolde de Mirambel (baile ceremonial típico de varios pueblos turolenses: La Cañada de Benatanduz, Tronchón, La Cuba…) o varios bailes rituales como la Jota de S. Lamberto de Cantavieja.

El Reinau de Villarruengo o Montoro es un baile característico de algunos pueblos de Teruel y de Zaragoza, donde se conllevaba un ritual que se interpretaba para S. Juan. Los dulzaineros también tocaban el Pasodoble de Villarruengo.

Para la víspera de San Antón en Jaganta tenían lugar las Despedidas de las Albadas.